上海人的廚房，已經(jīng)進(jìn)入開放式時代，地位也扶了正，從油膩的后門口、樓梯過道登堂入室，跟客廳連成一體。

　　正宗開放式廚房的概念源自大革命后的巴黎。在此之前，全世界的飯店只供你果腹而不講究情調(diào)和服務(wù)。大革命后，貴族家的廚師侍應(yīng)流落到社會上，為求生存，只有重操舊業(yè)。為著爭奪市場，他們將貴族之家注重進(jìn)餐氛圍，餐桌美感和強(qiáng)調(diào)服務(wù)的元素融入餐飲業(yè)，令一般平民都可享受到貴族公館內(nèi)的餐飲文化。開放式廚房就是其中之一。

　　法國貴族宴客時，會特別將烹飪臺搬到賓客餐桌邊，目的是令賓客對食物的清潔度和新鮮度有信心，而且從觀看食物的制作過程增加對食物的興趣，并含有特別為你服務(wù)的尊貴待客的禮遇?，F(xiàn)今各五星級酒店的扒房及正宗法式餐廳，仍保留有穿禮服戴白手套的侍應(yīng)及穿廚司服的廚師特別在客人桌邊烹飪張羅的習(xí)俗。如愷撒色拉、菲力牛排，包括甜品草莓沙弗莉等，都有需在客人餐桌邊完成的不成文慣例。

　　隨著社會的日益富有，這種沙龍式的開放性廚房服務(wù)也愈發(fā)平民化，麥當(dāng)勞今日之所以在全球開枝散葉，相當(dāng)原因是它率先在平民化的快餐業(yè)引入開放式廚房概念，任由客人通過柜面看到潔凈而井井有條的操作。善于海綿樣吸收外來文化的日本人，很快將其連鎖快餐業(yè)如回轉(zhuǎn)壽司、鐵板燒等也注入這種概念。自助餐更重視這種展示性的透明操作。

　　要說開放式，上海餐飲業(yè)也有數(shù)百年的歷史。如弄口街邊的生煎饅頭油條大餅攤餛飩擔(dān)，從捏面包餡到入鍋，都在眾目睽睽之下！現(xiàn)代與落后之差，看似就在那薄薄一層，卻猶如特別敏感的薄薄一塊電子板，需多少精力才能制成！傳統(tǒng)上海式的開放廚房別具魅力，難怪上海人特別鐘情街邊小吃。

　　上海那設(shè)在后門的幾家合用的廚房更具開放性，后門終日敞開，廚房成了全幢樓唯一的交通干道不算，各家吃什么小菜也一目了然。孩提時常住外婆家，那后門廚房對我充滿誘惑。雖然是外婆家獨(dú)用，反具最大開放性———那是保姆劉媽接待左鄰右舍保姆的沙龍。我一放學(xué)功課也來不及做就喜歡泡在那里，除了近水樓臺先得月可現(xiàn)吃剛氽好的拷子魚油爆蝦，還有她們說東家道西家，悲命運(yùn)嘆八字的聊天內(nèi)容，日后竟成了我寫上海的資料庫。現(xiàn)今上海廚房已經(jīng)鮮有這樣的風(fēng)景線了！